Mi metto in proprio con la pizza
Aprire una pizzeria è un business attraente.
Ma richiede preparazione, un’analisi preliminare della concorrenza e del mercato e un investimento che varia a seconda del progetto
Rosso, verde e bianco. I colori del Tricolore, ma anche quelli della pizza margherita, una delle più amate in Italia.
L’arte della pizza napoletana e il mestiere del pizzaiolo, dalla scelta di ingredienti agli impasti, fino al volteggio e alla cottura sono diventati addirittura Patrimonio immateriale dell’Umanità, per l’Unesco. E il 17 gennaio è la giornata mondiale della pizza, un modo per celebrare la vitalità di un’eccellenza italiana esportata in tutto il globo. Pizza non è non è solo cultura, socialità, tecnica e gusto, ma anche impresa e business. Solo nel nostro Paese si sfornano 8 milioni di pizze al giorno, 3 miliardi l’anno, con un giro d’affari annuale di oltre 15 miliardi e un movimento economico superiore ai 30. Piatto ricco, che attira giovani in cerca di lavoro e molti aspiranti imprenditori. «Per Microcredito di Impresa, l’apertura di una pizzeria è l’attività ad oggi più gettonata» spiega Massimo Laccisaglia, AD di Microcredito di Impresa. «Sono tantissime le richieste di finanziamento da parte di chi in tutta Italia si propone di aprire una pizzeria, nelle varie forme che questo tipo di investimento può assumere».
I motivi?
Il prodotto piace a tutti, è un’abitudine di consumo diffusa a pranzo e cena, le tecniche di preparazione si possono imparare in tempi ragionevoli, gli ingredienti sono semplici e facilmente reperibili e le ricette si prestano a varianti e personalizzazioni infinite. Poi, motivazione non banale, si può partire in piccolo, con format di vendita che non richiedono elevati investimenti. E le piattaforme di delivery offrono ulteriori opportunità per aumentare il proprio parco clienti.
Il mercato
Un passo preliminare indispensabile è l’analisi della concorrenza: il comparto conta 130mila imprese e 150mila addetti (Isnart, da dati prepandemia). Quando si progetta l’apertura di una nuova attività, la prima verifica va fatta in loco: ci sono punti vendita di pizza al taglio o panifici che possono portare via clienti? Se si progetta una pizzeria con ristorazione, ci sono altri locali simili in zona? Queste domande sono valide anche se si subentra in un’attività già avviata.
Poi bisogna valutare l’ubicazione del locale. Se si punta sulla pizza al taglio, ci si deve orientare su zone con ampio traffico pedonale. La scelta di un centro commerciale potrebbe essere valida, se gli affitti non imponessero un elevatissimo numero di scontrini per la sopravvivenza, considerato che lo scontrino medio di un take away è basso. Se si punta su un locale con ristorazione o pizza gourmet, ci sono investimenti importanti da affrontare e costi importanti, dall’allestimento e arredamento alle attrezzature per una cucina completa (sopra i 100mila euro), fino agli stipendi del personale necessario, tra cucina e servizio ai tavoli.
Eppure in molti decidono di aprire, con risultati brillanti. Alcuni avviano non solo un locale che funziona, ma anche una catena di punti di proprietà e in affiliazione, dove si codificano ricette e si applicano a tutti gli affiliati gli stessi sistemi di gestione, organizzazione del lavoro, rapporti coi fornitori, immagine e lay out, promozione del brand e diffusione sui social. Le catene si moltiplicano anche all’estero. L’offerta in franchising in Italia è ampia, con marchi storici e altri emergenti. E merita un approfondimento a parte.
I consigli per chi vuole cominciare
Scegli la proposta, il concept. Solo pizza: pizza al taglio, pizza in teglia, pizza gourmet…O pizzeria
con cucina di pesce, regionale, internazionale, casalinga…
Valuta la location e il locale. Il format determina metrature, layout, arredamento, dettagli, numero
tavoli. Per la pizza al taglio, servono almeno 40 mq, tra vendita e laboratorio.
Per le pizzerie ristoranti, valuta lo stile adatto alla zona e al tuo progetto. Per esempio, quello rustico e popolare, legato ai prodotti locali e tipici (che puoi anche vendere in un corner-bottega), Oppure fresco e naturale. Oppure con oggetti di design e un menù con ingredienti ricercati. In ogni caso, servono visibilità delle vetrine e afflusso di persone.
Affronta la burocrazia:
Partita Iva, Registro delle Imprese della Camera di Commercio, Scia al Comune. Attestazione dell’Asl sull’idoneità igienico-sanitaria del locale. Certificazione Haccp e Sab, dopo apposito corso. Iscrizione all’Inps e Inail. Per la pizza al taglio serve l’iscrizione all’Albo delle Imprese Artigiane. Libretto di idoneità sanitaria, per il personale, da rinnovare ogni anno.
Costi
Quelli iniziali dipendono dal format. Per una pizzeria al taglio, l’investimento parte da
50mila euro in su, fino a 100mila euro. Il forno costa circa 25mila euro. Costose anche le celle di
lievitazione e l’impastatrice. Poi ci sono i costi di gestione. La scelta di ingredienti di qualità, più
cari, permette un miglior posizionamento del locale e piatti gourmet per cui il cliente spende di più.
Attenzione al personale: servono almeno un pizzaiolo e un banchista per la pizza al taglio. Il
ristorante richiede cuochi, camerieri e pizzaioli, in proporzione ai coperti. Lo stipendio base di un
pizzaiolo è di 1.500 euro lordi. Il fatturato dipende dal locale, ma, dicono gli esperti, non deve
essere inferiore ai 400mila euro all’anno, perché l’attività stia in piedi.